פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      רך ועסיסי: השיטה הדרום אמריקנית לצליית בשר

      לא צריך לטוס לדרום אמריקה כדי לדעת כיצד ליהנות מאסאדו אמיתי. שיטת צליית הבשר המסורתית שנפוצה במדינות כמו ארגנטינה, ברזיל, אורגוואי וצ'ילה עושה חיל גם במטבח הישראלי. כך תעשו את זה נכון

      תאוות הבשר של תושבי מדינות דרום אמריקה ידועה וגם שיטת הצלייה שלהם כבר רכשה לעצמה שם עולמי. האסאדו, שמתבצע ברוב טקס והדר, הוא אחת הדרכים המומלצות ביותר לטפל בבשר, שיורד ממתקן הצלייה כשהוא רך, עסיסי, מלא טעמים וצבע.

      לא הרבה יודעים אבל למילה אסאדו יש שני פירושים: בנוסף לשיטת הצלייה הידועה, מדובר למעשה בחלק מגוף הפרה, המוכר בארץ כשפונדרה או קשתית, הנמצא באזור הצלעות ונצלה במשך שעות ונלעס בלי בצקים למיניהם לפי הפתגם כל המוסיף גורע.

      אבל אחרי הכל, אנחנו הרי בישראל, וכאן כולנו רגילים להמתין רבע שעה עד שהצלעות על המנגל ינטפו שומן לפני שיבלעו באחת. להמתין שעות ליד המנגל? תתפלאו אבל גם כאן יודעים לטפל בבשר בשיטה הדרום אמריקנית. רונן הר לב מקייטרינג שף בטבע, מסביר על תרבות האסאדו ונותן מה עצות שיעשו לכם טעים בקיבה:

      קחו את הזמן - שמרו על מרחק של 30 ס"מ לפחות בין הבשר למקור החום (פחמים, עצים). כך הבשר נצלה היטב גם מבפנים ולא נשרף מבחוץ. לוקח עוד חצי שעה? פתחו עוד בקבוק של בירה, מזגו עוד כוס של מאטה (תה עשבים ארגנטינאי) והעבירו את הזמן בכיף. כאמור, תרבות.

      אין להפוך את הבשר לעיתים קרובות מדי – הנחת העבודה הבסיסית היא להניח את הבשר על האש ופשוט לשכוח ממנו. אם זה נתח שפונדרה, הניחו אותו על צד העצם לפרק זמן של שעה ואל תטרחו לגעת בו למעט הוספת קצת מלח. לאחר מכן, הופכים ל-20-30 דקות עבור כל אחד משלושת הצדדים הבאים. הרגתם לפחות שעתיים? סימן שהבנתם את העיקרון.

      אסאדו (יח"צ , אליו נודלמן)
      קצת מלח ובלי להפוך (צילום: אליו נודלמן)

      היזהרו עם התיבול – כן, קראתם נכון. לא לתבל. תנו לבשר הטוב לעשות את מה שהוא יודע על האש. המרחק ממקור החום מותיר את נוזלי הבשר והשומן בנתח עצמו והם אינם ניגרים על מתקן הצלייה אלא נשארים בפנים. את ההבדל תחושו בטעם, ולכן כל המוסיף הוא בבחינת גורע. לא צריך לתבל, לא להשרות במרינדה ולא לתקוע צמחי תבלין במהלך הצלייה. קצת מלח גס, גם זה לא ממש חובה – וזהו.

      מעט פחמים – אין צורך לפזר ערימת פחמים גדולה. המטרה היא לשמור על חום נמוך לאורך זמןף לכן לא מומלץ להשתולל עם העצים או הפחמים. כאמור, אין הרבה עשייה סביב הבשר, אבל יחד עם זאת אסור להתעלם ממנו ולהקפיד תמיד ששום צד לא נשרף, שהאש לא מתגברת כתוצאה ממשב רוח פתאומי, שהחום מספיק ועוד. עבודת גריל היא מקצוע ואמנות.

      נתחים שמנים - אסאדו הוא כאמור חלק מסוים בגוף הפרה, אבל ישנם חלקים נוספים שמתאימים לשיטת צלייה הזאת. אנטריקוט הוא נתח בשר עסיסי המכיל כמות שומן יפה ויעבור היטב את מבחן הצלייה האיטית בחום הנמוך. וכך גם סינטה, פאלדה וכל חלק שיהיה עבה דיו כך שיחזיק מעמד בצלייה האיטית ולא יתייבש ויאבד מטעמו. פילה, לעומת זאת, הוא חלק נטול שומן ולכן לא יצלח לאסאדו.

      אסאדו לאירועים – אירועים חגיגיים הם זמן מומלץ לצלייה ארוכה. הגריל הגדול מושך תשומת לב והופך למקום מפגש, יש מספיק זמן להעביר בנעימים עד שהבשר מוכן, ואפשר למשוך את האכילה לתוך הלילה ולהפוך אירוע שגרתי לבילוי אמיתי. כדאי לדעת ששיטת הצלייה לא נהוגה במסעדות שכן איש לא יתפתה להמתין במשך שעות עד שהבשר יהיה מוכן.

      עישון הבשר באירועי קייטרינג - בשנים האחרונות חוזרת ועולה קרנו של הבשר המעושן, ורבים מחפשים את הבשר בעל הטעם העדין והארומה המעושנת. ואכן, חברות קייטרינג רבות מפעילות לצד מתקן הצלייה של האסאדו גם מעשנת לעישון בשר, וממנה יוצאים נתחים אדמדמים שעברו עישון "על המקום" והם מלאי טעם משובח. אסאדו, וגם עישון בשר, הם תרבות בפני עצמה, הרוחשת כבוד רב לאוכל, לזמן, לאיכות, להתמדה – ומעל לכל לסועדים.

      בתיאבון!